Dari dapur umum kekaisaran menuju pelajaran tentang pembiayaan, pendidikan, logistik, dan kesejahteraan sosial
Gagasan menyediakan makanan secara teratur bagi masyarakat ternyata bukan fenomena baru. Berabad-abad sebelum istilah program makan bergizi dikenal dalam kebijakan sosial modern, Kesultanan Utsmani atau Ottoman telah mengembangkan jaringan dapur umum yang disebut imaret. Lembaga ini membagikan makanan tanpa pembayaran kepada kelompok penerima tertentu, antara lain pelajar, musafir, penghuni lembaga keagamaan, pegawai kompleks sosial, fakir miskin, yatim, janda, serta kelompok rentan lainnya.
Karena kemiripan pada unsur pemberian makanan gratis, sistem tersebut secara populer dapat disebut sebagai “MBG ala Turki Ottoman”. Namun istilah itu harus dipahami sebagai analogi sejarah, bukan persamaan mutlak. Imaret Ottoman bukan program makan bergizi gratis universal untuk seluruh anak sekolah. Ia merupakan bagian dari ekosistem sosial-keagamaan, pendidikan, pelayanan publik, dan kesejahteraan yang sebagian besar ditopang oleh wakaf.
Imaret: Lebih dari Sekadar Dapur untuk Orang Miskin
Dalam kajian sejarah Ottoman, imaret umumnya menjadi bagian dari kĂĽlliye, yaitu kompleks sosial yang dapat memuat masjid, madrasah, sekolah dasar atau mekteb, rumah sakit, penginapan musafir, caravanserai, tekke atau pusat komunitas sufi, pemandian, pasar, makam, dan dapur umum. Dengan susunan seperti itu, penyediaan makanan tidak berdiri sendiri, melainkan terkait dengan pendidikan, ibadah, kesehatan, perjalanan, dan perlindungan sosial.
Aspek paling menarik dari imaret bukan hanya “makanan gratisnya”, melainkan cara makanan dijadikan pelayanan sosial yang terlembagakan, memiliki penerima yang jelas, sumber pembiayaan, aturan, tenaga kerja, serta mekanisme distribusi.
Siapa yang Menerima Makanan?
Penerima makanan berbeda menurut ketentuan wakaf masing-masing. Dalam berbagai imaret, kelompok penerima dapat mencakup mahasiswa madrasah, guru, pegawai kompleks wakaf, musafir, penghuni caravanserai, dervish, fakir miskin, anak-anak tertentu, yatim, janda, serta perempuan yang tidak memiliki sumber pendapatan tetap. Penelitian Mehmet İnbaşı terhadap daftar Imaret Yayasan Yavuz Sultan Selim tahun 1538 memperlihatkan bahwa penerima dicatat secara terperinci, termasuk kelompok miskin, tokoh tertentu, penyair, syekh, dervish, janda, anak perempuan mereka, dan anak yatim tanpa penanggung.
Keterkaitan imaret dengan pendidikan juga jelas. Pada kompleks seperti SĂĽleymaniye, penerima makanan mencakup pelajar dan orang-orang yang bekerja dalam lingkungan pendidikan. Ketentuan wakaf juga memasukkan anak yatim serta anak dari keluarga miskin yang berada di sekolah dasar. Dengan demikian, makanan berfungsi bukan hanya sebagai bantuan sosial, tetapi juga sebagai penopang keberlangsungan pendidikan.
Apa yang Dimakan?
Menu harian imaret pada umumnya sederhana dan cocok untuk produksi massal. Amy Singer menunjukkan bahwa kombinasi yang sangat umum adalah sup dan roti. Sup dapat dibuat dalam jumlah besar, mudah dibagi, serta dapat memanfaatkan gandum atau beras, kacang-kacangan, bawang, sayuran, rempah, dan pada kondisi tertentu daging. Pada hari-hari khusus seperti Jumat, Ramadan, Idulfitri, Iduladha, Asyura, atau peringatan keagamaan tertentu, menu dapat menjadi lebih istimewa, misalnya nasi dengan daging, hidangan berbasis beras, zerde, serta daging kambing atau domba.
Skala Besar: Fatih dan HĂĽrrem Sultan
Imaret Fatih di Istanbul memberikan gambaran tentang skala produksi. Berdasarkan rekonstruksi Amy Singer atas catatan sejarah, sekitar 3.300 potong roti dipanggang dan dibagikan setiap hari, disertai dua jenis sup. Penerima memperoleh porsi yang berbeda sesuai kedudukan atau kategori mereka, termasuk pelajar, guru, pejabat, dan musafir. Pola ini menunjukkan adanya rangkaian produksi, pembagian porsi, klasifikasi penerima, pencatatan, dan pengawasan.
Contoh lain adalah Haseki HĂĽrrem Sultan Imaret di Jerusalem, yang didirikan oleh HĂĽrrem Sultan, istri Sultan SĂĽleyman I. Lembaga ini melayani musafir, pelajar, komunitas sufi, dan masyarakat miskin setempat. Kasus Jerusalem memperlihatkan bahwa pelayanan makanan juga menghubungkan pertanian, pemasokan bahan pangan, transportasi, penyimpanan, ekonomi perkotaan, wakaf, serta administrasi pemerintahan.
